科学家分离出最苦物质

德国科学家团队将三种新的苦味化合物从一种深褐色的网状褶皱细菌中分离出来，其中寡孢菌素D显示出惊人的苦味强度，或者已经成为目前已知的最累的物质。这一成就发表在最新一期的农业和食品化学杂志上。

图片来源：《农业与食品化学杂志》

目前，苦味物质数据库包含2400多种苦味分子，其中约800种与特定受体明确相关，但其中90%来自开花植物或生成物质，严重缺乏动物和微生物的数据。

深棕色网状褶皱细菌无毒，但味道很苦。这一次，该团队分离了三种以前未知的化合物，并揭示了它们的结构。随后，该团队使用细胞测试系统发现，这些化合物至少激活了大约25种人类苦味受体中的一种。

特别值得注意的是，新发现的苦味化合物寡孢菌素D仍然可以激活苦味受体TAS2R46，即使在最低浓度(约63mg/升)下。这种浓度相当于在大约106个浴缸的水中溶解1克寡孢菌素D，其中1克相当于一小撮小苏打的重量。

该团队认为，苦味受体是为了“警告”每个人防止潜在有害物质的进化，但也有毒鹅膏毒素等反例，表明苦味与毒性无关，其具体机制仍需进一步探索。此前的研究还表明，苦味受体不是口腔特有的，它们也广泛分布在胃、肠、心、肺甚至红细胞上，这表明它们可能参与更复杂的生理调节过程。

这一发现弥补了真菌苦味化合物研究的空白，有利于扩大科学家对天然苦味化合物分子多样性和作用机制的认识。