新方法可绿色高效地制备食品特色风味酯

近日，中国农业科学院油料作物研究所油料质量化学加工利用创新团队建立了高活性固定酶催化剂，完成了食品特性风味酯的绿色高效制备。相关研究成果发表在《农业和食品化学杂志》上(Journal of Agriculture and Food Chemistry)上。

酯类化合物具有花香、果香等宜人香味，是白酒、饮料等食品的重要风味物质，包括戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等，其定向制备受到广泛关注。目前，酯类化合物的制备主要包括化学合成、生物发酵和酶生成，其中化学制备工艺耗时长，副产品多，成本高，而传统发酵方法受微生物酯化效率低、菌种性能不足、稳定性差的影响。此外，酶催化方法具有专一性强、绿色无污染等优点，但存在酶活性不稳定、重复使用困难等问题。

针对上述技术瓶颈，科研团队根据树枝状介孔硅载体开发了新型固定酶，完成了30分钟内食品特性风味酯转化率98.5%，重复使用固定酶20次后仍能保持较高的催化效率，为白酒、饮料等食品风味酯的绿色制备和靶向调控提供了新的策略。

该研究得到了湖北省重点研发计划和中国农业科学院青年创新重点项目的支持。